El 'Aitatxi', de Gorka Irisarri, representará a Hondarribia en el Concurso Internacional de Pintxos Medievales de Olivenza (Badajoz)

Partiendo de un recuerdo suyo de niño, Gorka ha elaborado un pintxo que ha convertido en cocina en miniatura, pero con mayúsculas, con el optará a convertirse en el chef medieval del año en la localidad pacense de Olivenza, anfitriona este año de este evento internacional que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales.

Hondarribia. 19 de octubre de 2018. El chef Gorka Irisarri, de Bar Danontzat, como campeón del concurso de pintxos medievales de Hondarribia, va a representar a su localidad en el próximo Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales que se celebrará en Olivenza (17 y 18 de noviembre) organizado por la Red Medieval.

El cocinero lo hará con una creación llena de sentimiento, como él, a la que ha llamado 'Aitatxi', abuelo. Partiendo de un recuerdo de niño, Gorka ha elaborado un pintxo que ha convertido en cocina medieval en miniatura, pero con mayúsculas. “El pincho es un homenaje a un bocado, una memoria que tengo desde pequeño, al ingrediente sagrado que para mí era el del tuétano de los huesos de vaca”, cuenta.

Y es que, según explica Gorka, después de elaborar un gran caldo, su abuela separaba las carnes y las verduras, “y de la cañada, del hueso de la vaca, sacaba el tuétano con un cariño infinito, lo ponía en un trocito de pan, y se lo llevaba a la boca a mi abuelo. Para mí, simbolizaba lo mucho que se querían”, cuenta. La tradición de caldos continuó en casa de Gorka con su madre, pero en este caso, “tuve la fortuna de que el tuétano fuera para mí, convirtiéndome así en el heredero familiar de ese ingrediente sagrado”, sigue. El pintxo, y toda su composición, subrayan ese sentimiento. El nombre, 'Aitaxi', lo resume todo.

La presentación del pintxo es orginalísima. Acostado sobre una caña de vaca abierta, “en su propio envase”, subraya Gorka, el chef coloca un pan de sémola de trigo, polenta y sebo ibérico, adobado, como transición, “que cuando se calienta, desaparece, dejando solo el gusto”. Después, coloca el tuétano cocido, huevo duro y un crujiente de cecina, igualmente de vaca.  Unas tiras de trufa rematan su creación, aportándole un regusto final distinto al pintxo.

Gorka Irisarri afirma que el campeonato de pintxos medievales de Hondarribia es al que más cariño le tiene. “Fue el primero que gané, nada más abrir Danontzat, pero también porque, además de poderse cocinar sólo con los productos que había entonces, intenta entender  la época medieval y trasladársela al comensal a través de diferentes soportes. El principal es el propio pintxo, pero yo también lo complemento con una música especial, con la que acompaño la presentación,  y con un vino, turbio, medieval”. Gorka, que ganó este campeonato internacional en 2012, afirma que lo que más le aporta del concurso es “compartir experiencias culinarias con compañeros de otras localidades pertenecientes a la Red Medieval”. Ahora, en el fin de semana del 17 y 18 de noviembre, volverá a intentar convertirse en el chef medieval del año en 2018, en esta ocasión en Olivenza (Badajoz).

El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo organizan el Área de Desarrollo de la Diputación de Badajoz y la Red de Ciudades y Villas Medievales en colaboración con el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.